第33章 讲解俄罗斯大列巴

周四早读烘焙班同学们坐在桌子上读语。

这时穿着浅蓝色长衣，深蓝色牛仔裤，黑色低跟鞋拿着的张老师走过来在电脑上插着件，打卡ppt投在屏幕里，就说："同学们，今天不读了，给大家大列巴教程。"

然后转一点身对烘焙一班同学们说："今天是你们上烘焙课，郑老师有事所以让我过来教你们学大列巴，边说边写笔记本，等会第一节课下课去烘焙房拿着笔记本写在白板上，刘时晴班长负责带好。"说完指向刘时晴的话。

烘焙一班同学们同学们点点头拿笔记本准备写大列巴的配方，步骤操作，成果。

张老师在屏幕手向上请示继续给全烘焙班里讲：

"俄罗斯大列巴是一种传统的俄罗斯面包，以其巨大的体积和丰富的口感而闻名。大列巴通常采用全麦面粉制作，加入了鸡蛋、牛奶、黄油、糖和盐等原料，经过长时间的发酵和烘焙，口感酥脆，内部柔软。

大列巴的形状通常像一个巨大的圆柱形，外壳金黄酥脆，表面可能会撒上一些芝麻或其他果仁。它的内部组织较为密实，可以切片食用，每片都带有淡淡的麦香和甜味。

除了作为主食，大列巴还常被用来搭配各种食物，如奶酪、果酱、火腿、香肠等。它可以作为早餐、午餐或晚餐的一部分，既可单独食用，也可与其他食物搭配，非常适合与家人和朋友分享。

此外，大列巴相对保存时间较长，在俄罗斯，人们常将它作为旅行或户外活动时的方便食品。它不仅美味可口，还能提供持久的饱腹感。

以下是制作俄罗斯大列巴的简单步骤：

材料：

- 300 克高筋面粉

- 0 克糖

- 3 克盐

- 克酵母

- 2 个鸡蛋

- 15 克黄油

- 120 克牛奶

- 80 克水

- 适量果仁（如葡萄干、核桃等）

（备注：配方在每个地方不相同，因而而异。）

步骤：

1 将高筋面粉、糖、盐和酵母混合在一起。

2 加入鸡蛋、牛奶和水，搅拌成面团。

3 加入黄油，继续揉面，直到面团光滑有弹性。

将面团放在温暖处发酵，至面团体积翻倍。

5 发酵好的面团分成两份，擀成椭圆形面饼。

6 在面饼上铺上果仁，卷起并捏紧封口。

将卷好的面团放在烤盘上，进行二次发酵，约 30 分钟。

8 在面团表面划几刀，刷上蛋液。

9 烤箱预热至 180 度，将烤盘放入烤箱烤约 30-0 分钟，直到表面金黄。

10 取出烤好的大列巴，晾凉后即可切片享用。

（备注：打面方法时候加甜面，甜面就是章中提到的椰蓉吐司面包的配方。）

制作俄罗斯大列巴的关键是揉面和发酵的过程，要确保面团发酵充分，这样可以使面包更加松软。

俄罗斯大列巴放甜面的原因主要有几点：

1 增加口感：甜面可以为大列巴增添甜味，使其口感更加丰富和美味。

2 改善质地：甜面中的糖分会在烘焙过程中产生焦糖反应，使大列巴的外皮变得金黄酥脆，内部更加柔软。

3 保鲜作用：糖具有一定的保鲜作用，可以延长大列巴的保质期。

传统口味：加甜面是俄罗斯传统大列巴制作的一部分，符合当地人们对食物口味的喜好。

5 增加能量：大列巴通常作为主食食用，甜面中的糖分可以提供额外的能量。

需要注意的是，甜面的用量和比例可以根据个人口味和制作习惯进行调整。此外，大列巴的制作还会涉及到其他原料和工艺，如面粉、酵母、油脂、果干等，这些因素也会影响大列巴的口感和品质。不同的地区和个人可能会有不同的做法和口味偏好。

大列巴在醒发过程中需要较长时间，主要有以下几个原因：

1 提高面团的延展性：长时间醒发可以使面团更具延展性，易于整形和操作，从而制作出形状良好的大列巴。

2 改善口感：醒发过程中，面团中的酵母和细菌会产生二氧化碳，使面团膨胀。这可以改善大列巴的口感，使其更加松软。

3 促进发酵：长时间醒发有助于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵，使大列巴更容易发酵成功。

增加香味：醒发时间越长，面团中的微生物活动越充分，可能产生更多的风味物质，使大列巴具有更浓郁的香味。

5 适应环境温度：较长的醒发时间可以让面团更好地适应环境温度，确保在烘焙过程中能够均匀受热，从而得到更好的烘焙效果。

需要注意的是，醒发时间过长可能会导致面团过度发酵，出现酸味或质地变差。因此，在醒发大列巴时，需要根据实际情况控制好时间，以获得最佳的口感和品质。同时，醒发的时间也会受到环境温度、面团的成分和制作工艺等因素的影响，因此可能需要根据具体情况进行调整。

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