第 40 章

?　竹笋一年四季都有, 佳。 现在的时节虽然???，但有桑宣宣这个大号ff住在宣山，平日里竹 笋的鲜美居然不逊于春冬两季。 宣山的笋是乌壳笋和白箬笋, ??是特意种植的，都是纯天然的野生笋, 现在已经在宣山一角生出一片郁郁葱 葱的竹林来, 一眼望去，入 目都是一株株挺拔的秀竹，恰如一个个站岗的士兵。 乌 的, 带着斑点，看起来细细尖尖的, 很是秀气。 白箬笋是黄白色的, 更粗壮一点，笋叶颜色淡黄。这种笋嫩度梯度比乌壳笋大，嫩的很嫩，老的就完全咬??动??, 要挑一看就刚破土没??久的挖。 乌壳笋的肉质特别鲜嫩清爽, 是笋中的佼佼者。白箬笋个头更大些, 肉厚味鲜。 张老头年轻的时候走南闯北, ??仅尝遍??各地的佳肴，连与食材有?的知识都如数家珍。 “笋要是吃的精细, 连每个部位都有??同的做法。根据鲜嫩程度??同，分?食??。” “最嫩的笋尖可以单独炒食, 中部切成笋片，??管是炒还是烧都可以, ??可以作为配菜，根部的质地比较老, 适合煮和煨。” 他说的仔细，一同来挖笋的吴教授???得认真。吴教授到这??年纪都没见过山里的野生竹林，挖笋??是头一回，一边学着张老头的动作，一边?他讲与笋有?的美食故事，觉得津津有味，妙趣横生。 两个????追求速度，只挑最优质的笋来挖。慢腾腾的挖??半篓子的竹笋以后，一抬头看见林边有几只鸡迈着悠闲的步伐溜溜达达的过来??。 张老头高兴道：“竹园养鸡，这笋该叫哺鸡笋才?。” 竹笋喜欢深厚肥沃，通透?好的土壤，在竹园里养鸡，鸡群啄地里的小虫吃，帮忙疏松??土壤，又留下??肥料。 在这种竹园里长出来的竹笋，该卖个高价，??说别??，张老头遇到??就肯定会买。 吴教授若有所思：“我挖笋的时候，就觉得这里的笋格外的嫩，是因为这些鸡经常在竹林里活动的原因吗？” 张老头???这个时节的笋依然有这??幼嫩的笋质感到奇怪。他刚才挖笋的时候切??一块下来，放进嘴里尝??尝。 生笋味道甘甜，脆脆的，还带着一点涩。??算特别好吃，但能吃出这笋是很嫩的。 按理来说冬笋最嫩，因为它藏在土里，肉质厚而清甜细嫩，现在是九月，这笋又已经破土而出，明显??应该是现在这个口感。 张老头摇头：“应该和这些鸡?系??大，可能是这个山头有灵气吧。” 吴教授一个相信科学的知识分子竟然???这个玄妙的说法表示认可：“没有污染的山里，生出这么优质的野生笋确????足为奇。” 就连他来到这里??到半天，??觉得空气清?，呼吸通畅。因为有咽炎总是干痒的喉咙??舒服??很??。早年讲课还没有现在这么??高科技教具，就一张黑板，一盒粉笔，课讲得????，各种咽喉的毛病??跟着来??。 ??过在宣山待着，整个??都神清气爽，好像都年轻??几岁。 笋这种东西挖出来越快吃掉味道越好，留在土里，竹笋半天的功夫就能长成几尺高的竹子。挖出来??在一刻??停的变老。 张老头：“笋要吃一个鲜，吴教授，咱们这就回去??它料理??。” 吴教授掂??掂筐子，??觉得差??????。 走出竹林的路上，张老头心情愉悦，忍??住道：“宋朝有一个叫林洪的进士写过一本食谱，他在里说‘夏初竹笋盛时，扫叶就竹边熟，其味甚鲜。’这竹林要是我的呀，我??学这位古??，现挖现吃，就地煮熟，看看是??是比平时更鲜美。” 吴教授笑道：“可??敢在山林里??火，咱们现在带回去，????比现挖现吃??耽误几分钟。” 两个??这么说着，走出竹林时一下傻??眼。入目都是一片苍翠，该往哪边走，才是回家的路呢？ 两个??闷头挖笋，??知道在竹林里绕??几圈，只记得刚才好像??是从这里过来的。 旁边踱过来一只母鸡，吴教授突然指着母鸡说：“我们跟着它走。” 张老头很奇怪：“吴教授，你觉得这里的鸡会带路吗？鸡哪有这么聪明？鸡脑子就这么一大点。” 面前这只羽毛蓬松整齐的芦花鸡，

在张老头眼里??过是一盘格外肥硕、锻炼得当，㱮?来在餐桌上??可想而知的会受到哄抢的鸡肉罢??。 吴教授：“它可能没有那么聪明，但?撵??之后应该懂得往家里跑。” 说着，他一个跺脚。母鸡吓??一跳，转头朝山下跑去。 ?说吴东华是??这种方式回来的，何澜哭笑??得。 “万一那只鸡往林子里跑呢？” 吴东华??笑笑：“其??我们走出??远就看见路边的指示牌??。” 他看着满地的竹子碎屑：“我们上山这会儿，你们都忙活什么呢？” 何澜有些??好意思：“今天要吃竹筒饭，本来我说要帮忙磨竹筒的，谁知道小桑他们干活这么快，一会就弄好??。我都没帮上什么忙，反倒是为??哄着我们几个，做??好些个竹子工艺品。” 她??工艺品拿出来给吴东华看，从最基础的竹制笔筒到充满野趣的田园风仿古竹灯，最精巧的是一个竹制风铃，此刻正挂在檐下，随着微风轻轻响动。 吴东华伸手去拿一?笔筒中的其中一个。何澜拦着??让他看：“这个是我学着做的，锯歪??，都做好??才发现，你别笑话我。” 吴东华一本正经的说：“你这个歪的正好，很有特色，上面竹叶型的镂空??精致，打磨的一点毛刺??没有，第一次做，就能做出这么精美的笔筒，说明你在手工上很有天分。” 何澜面上嗔怪地看??他一眼：“你就恭维我吧！” 心里美滋滋的。 “好??，吃饭去吧，我都闻到饭菜的香味??。” ———— ?农家乐的另一个难题，就是做饭问题。 客??愿意自己做饭最好，??喜欢自己做就得桑宣宣准备，问题是，她??会做饭啊！ 为此，应玲珑和桑宣宣练习??次，终于找到解决的方法。 越是厉害的妖怪，越是抗拒吃??类的食物。这些食物的灵气稀薄，浊气倒是??少，完全污染??食物的口感。 桑宣宣之所以厨艺??佳，一方面是她学厨的时候??愿意尝菜，?师父认为态度??端正赶??出来，本身就学??个皮毛。另一方面山海界的食材与??间食材有很????同。什么都照搬过来，做出的菜只会难以入口。 就以桑宣宣曾经给胥青做过的那条冉遗鱼为例，冉遗鱼的脊背上伏着几根长刺，??去掉直接烹饪就会散发出很浓的腥气。这是桑宣宣在??间找的师父没法教给她的东西。 应玲珑教桑宣宣厨艺的方法十分简单粗暴，她给桑宣宣写??一本傻瓜菜谱。一道菜仔细到每一种配料的克数，???大的火，几分钟的时候放盐，几分钟的时候下菜，事无巨细，保证她只要上手几次就??会出错。 这看起来很??符合一个优秀厨师的标准。同一道菜有??少厨师，就有??少味道。厨艺的学习，讲究的是心领神会，在??变与变通之间均衡。 好在桑宣宣并??立志于做一个厨子，她只要招待好来农家乐的客??就够??。有宣山品质上乘的食材在，????讲究??复杂的烹饪技巧，发挥出食材的本味就成功??一大半。 菜品的数量??????太??，农家乐的客??可能几个月才来一次，??像餐厅的客??经常光顾，希望菜单丰富??变。拿出一些固定却美味的菜品??仅能成为招牌，还省得桑宣宣费力学习?菜??。 桑宣宣今天就做??一道锅塌蒲菜，有应玲珑在旁边帮衬着，倒是没出什么错。 锅塌是一种烹饪手法，它能最大限度的保持原材料的清鲜脆嫩，尤其适合烹饪蒲菜这种鲜嫩??汁的菜蔬。 蒲菜是一种野生的水生植物，又叫做草芽，是香蒲的嫩茎。在桑宣宣眼里，这和其他的野草没有什么区别。??过应玲珑在宣山转悠的时候，意外发现河边生长着很??蒲草，这可是一道很?奇的时令菜，马上建议桑宣宣在农家乐食谱里加上这道菜。 蒲菜本来就已经是香蒲的嫩茎，做菜的时候还要挑出更嫩的部分。整个蒲草是玉白色的，根据成熟的程度??同，还会透出嫩绿和嫩黄的色泽。 一根蒲菜茎从根部往上折，什么时候感觉到轻轻一折就断?，这个程度就足够??。至于需要费点力才能折断的部位，就弃之????。 蒲菜吃的就是一个极致的脆嫩。 择好的蒲菜??切成大小相等的段，下到锅里焯水去生。紧接着就是调糊，主要??鸡蛋和面粉。 桑宣宣看??一眼菜谱：“一盘蒲菜??2-3个蛋黄……” 她

迟疑道：“玲珑，是要两个还是三个蛋黄？只要蛋黄，蛋清??要吗？” 应玲珑打??两个蛋，??蛋黄分出来。“个头正常的蛋黄两个，偏小的蛋黄三个。一会儿我给你??这句话加到菜谱上。蛋清是??要的，我们只要蛋黄，蛋黄能让这道菜的颜色更漂亮，而且蛋黄有脂肪，更出香。” 桑宣宣可能这辈子??无法体会到普通鸡蛋的蛋黄比蛋清更香这个问题。但是她?话，老老????的??蛋黄和面粉搅糊。 玉白色的蒲菜挂上??糊以后排在盘子里，就像是一个个刚出锅的蛋卷，金灿灿的。 桑宣宣认真按照傻瓜菜谱上的每一个要求操作，葱姜蒜爆锅，下入裹好面糊的蒲菜，翻面颠勺，她??怕油锅爆?的油点，敢做敢干，倒是有模有??的很快做好??一盘锅塌蒲菜。 除??这一道锅塌蒲菜，餐桌上居然只有竹筒饭是桑宣宣准备的。??是她招待??周，而是来的这些叔叔阿姨爷爷奶奶们确??都是做菜的好手。 想想他们??是因美食与应玲珑相识，??就??足为奇??。 张老头和吴教授采回来的鲜笋做成??两道菜，最脆嫩的部位做成??凉菜凉拌竹笋，剩下的笋块和刚杀的鸭子一起，炖成??一大锅香浓的竹笋老鸭汤。 竹筒里填上糯米、香米、香菇丁、玉米粒、云腿丁，甚至还有芋头丁，填到离竹筒上方两到三厘米的时候为止，加过水以后??木塞封口，放在烤架上慢慢灼烤。 看着鲜嫩的翠竹慢慢变得焦黄，发出滋滋的声音，边缘渗出细密的小水珠，那是?烘烤出来的竹沥，独属于竹子的清香??慢慢飘散在空中，沁??心脾。 一直等到竹筒??再冒出烟气，表面带着一点焦糊时，竹筒饭就烤好??。 ??刀在竹筒一侧轻轻一砍，沿着豁口一劈，喷香扑鼻的竹筒饭就呈现在众??眼前。 烤好的米饭是姜黄色的，点缀着肉丁和玉米粒，颜色丰富，看着就有食欲。 何教授舀起一勺米饭送进嘴里，饭在烤制以前就经过调味，松软清香，柔韧透口，散发着浓浓的竹香味儿。 竹筒饭??的??是一种竹子，像潘夫??和茜茜手里的就是香竹，酒杯粗细，更细长一些。劈?竹子的时候，??仅有时鲜的浓厚香气交汇在一起钻进鼻孔里，定睛一看，里面的竹瓤还形成??一层天然的竹膜，包裹在米饭上，甚至可以直接拿起来吃????沾手。 应玲珑??围在烤炉边，她这根竹筒饭特意??烤??一小会儿，米饭边缘带着一点焦香的口感，像是锅底的锅巴。 锅塌蒲菜在场的很????竟然都没见过，吃过以后却都赞??绝口，蒲菜软香脆嫩，和其他蔬菜比起来，有种截然??同的风味。 马大爷激动道：“河边还有没有蒲菜？晚上我来做一道奶汤蒲菜，汤汁如奶，清淡味美。保证??比老刘今天的竹笋老鸭汤逊色！” 张老头针锋相?：“你??可能比过我这道竹笋老鸭汤。” 今天这道竹笋老鸭汤可是张老头最满意的杰作。笋是?鲜采摘回来的竹笋，鲜嫩无比。鸭子是山间散养完全没吃过饲料的农家鸭，再加上鸭汤是他??灶台和铁锅炖煮出来的，味道更美。 这道汤一端上桌，光是闻着扑鼻的鲜香，????都要抢着来一碗。张老头敢说在场的众??，没有一个能做出比自己更好吃的鸭汤。 视线扫到旁边一门心思吃竹筒饭的应玲珑，张老头有些心虚，默默在心里打上补丁，他是说在场的客??，没有??厨艺胜过他。 应玲珑????知道是怎么练成的厨艺，小小年纪，?食材和烹饪都有独特的理解。就算是普普通通的家常菜，??能做的别有一番滋味。 马大爷?????服气：“晚上你就等着瞧吧！”又转头问大家：“一会儿有没有想跟我去河边看看的？” 马上就有几个??响应，有想去钓鱼的，??有想摸河鲜的。 茜茜???蠢蠢欲动，她??想下河玩，?说可以捉到小鱼小虾诶！她要带上瓶子，??抓到的小鱼小虾都养起来。 潘夫??其????太想带茜茜去河边，大家准备去的那条河段河水是挺浅的，但??是相?于大??来说的。小孩子还是??要靠近河边，以安全为重。 桑宣宣这时说道：“我给大家准备??水靴，篓子和捞网，要是怕河水深，可以跟玲珑去东边的小水塘，她正好要捞一些小虾。那里的水还??到膝盖深。” 一?这话，心动的????少。除??老潘一家，还有带着金毛贝贝的李阿姨??想去水塘玩。贝贝来到这里以后??然很?心，一上午到处疯跑，热的呼

哧呼哧喘。带它去玩玩水，??好凉快一下。 一???坐上??桑宣宣买的小三轮，应玲珑来驾驶。老潘知道应玲珑就是山海食堂的主厨以后，再看她的眼神就十分??一般??。 现在又见到应玲珑连三轮车都会?，忍??住说道：“自己能创业?店，厨艺又那么好，还会?三轮车，像你这么能干的年轻??可??????。” 应玲珑漫??经心道：“还好吧，我??是第一次?三轮车。” 已经坐在车斗上的老潘几??愣住：现在下车还来得及吗？ 来??及??。 三轮车在发动机突突的声响中径直?出去，??过很快，紧张的大家都?沿路的风景吸引，应玲珑?的三轮车??没有翻到沟里的征兆，一???顺利的来到??小水塘边。 塘子里的水还没水草高，低头仔细看，就能发现一窝一窝聚在一起的小河虾，捞网在水底拖过后提上来，网兜里除??一点草枝和石子，全是活蹦乱跳的小河虾。 茜茜抱着一个广口的罐头瓶，?着老潘高高举起：“爷爷，小虾放在这里。” 老潘答应一声，网兜一转，?准罐头瓶倒??下去。 茜茜只觉得手上一沉，差点拿??住，网兜里的河虾倾泻而下，茜茜眼睁睁看着透明的大肚瓶里瞬间装满??指节长短的小河虾，瓶子里的水全?挤??出去，最上头的河虾根本挨??到水，一个劲的往外弹，跳??茜茜一身。 “哇！”茜茜瘪嘴大哭。 她要的??是这??的！在她的设想里，罐头瓶里要装一点水草和水藻，底下铺上两块圆润的鹅卵石，再放进去三四个小河虾。 就像在水族馆里看到的那??！ 根本??是这??满满一罐子，还会往??身上跳的可怕河虾。 面?潘夫??瞪过来的视线，老潘??很无辜：“我??没想到一网能捞这么??虾上来……” 他赶紧??罐头瓶里的河虾倒进篓子里。挑??两只看起来格外有活力的小虾放进茜茜的瓶子里，又捡??几个小石头丢进去。 周围都是从来没见过的景色，茜茜没哭??久，就?其他东西吸引去??注意力。 金毛贝贝在水里惬意的游来游去，一会儿气势汹汹的冲向远处静静浮在水面上的鸭群，惊起一片嘎嘎声。一会爬到岸上甩水，晶莹的水珠在阳光下闪闪发光。 李阿姨一边看着贝贝??要跑得太远，一边??穿着长长的水靴下来捞河虾。 她问应玲珑：“一下捞这么??上来，吃得完??？” 应玲珑：“我准备??这些河虾做虾酱，就放在桑园厨房里，谁想吃都可以去拿。” 虾酱这个东西，味道独特，??是什么??都能接受的，应玲珑做好??放在那，谁好这一口，自己取??就?。 李阿姨连连点头：“虾酱炖豆腐，鲜着呢！” 几个??加在一起差????捞??满满一篓子的小河虾，??附近这一片都扫荡??个干净。这才坐上三轮车回桑园。 捞上来的河虾里还混??一些小螃蟹、指节长短的小鱼，潘夫??挑??一些出来，放进茜茜的迷你水族瓶里，茜茜特别喜欢，抱着??撒手，还??之前老潘放进去的两个小虾赶??出来。 “虾，丑丑，??要！”小姑娘还记着刚才小河虾往她身上蹦的惊吓。有???收获以后赶紧抛弃??一点????乖的小虾。 带回来的河虾大半??来做成虾酱，还有一些直接下锅爆炒，招待他们这些远来的客??。 随着铲子的翻炒，铁青色的小虾在锅里慢慢转红，加上蒜末葱花和辣椒以后，香味就飘得更远??。 金毛贝贝的口水??地面都洇湿??。茜茜耸着鼻子，眼睛里都是??可置信。那么一个小小的??起眼的虾子，怎么会有这么香的味道？ 除??香辣口味，考虑到有????能吃辣，还做??五香的口味。爆炒小河虾下酒最合适，酥酥脆脆，越嚼越香。院子里已经摆上??一个小桌，就着爆炒河虾小酌几杯，??算是另一种意义上的下午茶??。 茜茜吃过小半碗以后，彻底改变???河虾的看法，又??要罐头瓶里的小螃蟹和小鱼??。 “养虾，虾好吃！” ———— 另一边，马大爷在摘蒲菜，摘蒲菜??是需要技巧的，要两只手一起揪住蒲草向外拉，??适中的力道才能抽出一根完整的蒲草，??会扯到一半就断?。 刚摘的时候还经常失手，??过马大爷可是个??

服输的??，拒绝??桑宣宣的帮助，自己慢慢摸索，很快怀里就????一大捧还没有来得及剥去外皮的蒲草。 手里沾??浅绿色的草汁，老大爷在水里洗过手，转头看见一只在阳光下白的耀眼的大鹅迈着悠闲的步伐在岸边溜达，他随口呼唤道：“咯咯咯。” 大白鹅黑亮的豆豆眼盯着马大爷看??一会，还真的朝他走??过来，乖巧停在他面前，一点攻击的意图都没有。 马大爷高兴道：“真亲??啊。” 然后就??刚洗过还湿着的手在大白鹅雪白的绒毛上擦干净??。 大白鹅昂起头，震惊的看着马大爷：??与鹅之间的信任呢？